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萃华楼的鸡汤菜



  在那些上等菜馆里,烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好,而且讲究汤也要做得好。所以俗话道:“菜好汤好,酒足饭饱�!北收叩蹦昃幼”本┑氖焙�,曾经几乎尝遍各家名菜,比较之后,觉得汤菜应以萃华楼内最佳,称得上是出类拔萃的了。他们做出的鸡汤,功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥,再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后,接连地清去汤面上的漂浮物,使汤汁清净。奶汤用同样的鸡肉泥为原料,用火则须猛烈,烧滚数时始见乳白。

  萃华楼名菜之一“清汤燕菜”就是用其清如水的鸡汤和上等燕窝做成的,做好后透明清亮,细看还可见到燕窝的丝纹,吃时清鲜醇香。用清如水的鸡汤做鱼翅,脍乌鱼蛋,都是汤清肉白的上等鸡汤菜。

  萃华楼不仅鸡汤菜出类拔萃,其他菜也很有特色。例如他们制作的山东烧鸡既不同于山东省的德州烧鸡,也不同于全国各地的烧鸡,具有这家胶东风味菜馆自己的特色。这种烧鸡的制作法是先置光鸡于瓦盆之中,然后撒下适量的味精、盐、葱花、姜末、花椒、大料之类,让鸡在盆里面“熏染”三个时辰之后,才上笼屉蒸熟脱骨;再经油炸、烧制。吃起来,开始时不觉有何特殊味道,待嚼烂咽下喉咙时,始有一股清香异味。再如他们的“油爆双脆”和“酱爆鸡丁”,做得既脆又嫩,且不沾盘,全凭技师掌握火候。此外如红扒鱼翅、蝴蝶海参、芙蓉鸡片等,也都是他们的拿手技艺。正由于这里有好菜好汤,所以顾客盈门,生意十分兴隆。

  所说1940年萃华楼开业之时,它的几位经理原是东华门大街的老字号“东兴楼”的合伙经理。由于和东兴楼掌柜安树棠闹了别扭退出来后,请了“丰泽园”的掌柜栾鲤庭当总经理,另树一帜,开了“萃华楼”�?抵跫雌木吖婺�,设备不同凡响,且地处王府井北端繁华闹市,店主亦雄心勃勃,萃华楼之“萃”就有要同类拔萃之意。果然没几年就把自光绪年间开业的“东兴楼”给压倒停业了。


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